La receta de Gastón Acurio para que todos los peruanos disfrutemos del camarón
El chef peruano escribe sobre el valor de respetar la veda de este crustáceo no solo por la sostenibilidad, sino también por la gastronomía peruana
Por Gastón Acurio, chef
No sé qué pasa en estos tiempos que las personas nos creemos más importantes de lo que realmente somos. Nuestros problemas son más importantes que los problemas de los demás. Nuestros placeres y satisfacciones personales son más importantes que los colectivos. Nuestras familias son más importantes que nuestro país. Nuestro presente es más importante que el mañana.
Para comprobar cuán equivocados podemos estar solo basta mirarnos al espejo, ver un mapamundi o revisar un calendario para darnos cuenta de que en realidad nuestra existencia es efímera y que lo único que será verdaderamente importante para justificar nuestro paso por la vida es todo lo bueno que habremos ido dejando en el camino, para el disfrute de las generaciones que vengan detrás nuestro.
EL SABIO PESCADOR
Respetar la veda del camarón es solo una pequeña muestra en ese sentido. Porque cuando un pescador de camarones decide no pescarlos en la temporada en que estos se reproducen, o sea en pleno verano, no solo lo hace porque sabe que son tiempos de lluvias en los Andes, tiempos en que los camarones alistan sus maletas cargados de huevitos listos para dejarse llevar por la corriente y llenar sus playas de amor para reproducirse plácidamente, esperando a que terminen las lluvias en abril y retornar otra vez a sus quebradas.
El pescador, sobre todo, está dejando de pensar en él. Piensa en sus hijos y sus nietos y en su pueblo y su río, para que siempre tengan camarones que pescar.
EL COCINERO GLOBAL
Lo mismo ocurre con un cocinero que decide no cocinar y servir camarones en su restaurante. No está pensando ni en él ni en su restaurante ni en sus clientes reclamones. No está midiendo sus riesgos en ese momento porque ha sido capaz de dar un paso hacia la historia y comprender que él forma parte de un movimiento que está logrando poner en alto la cocina peruana en el mundo. Está siendo consciente de su rol al no ofrecerlos y así está garantizando la preservación de la cocina peruana para el goce y crecimiento eterno.
Está permitiendo que nuestro chupe nunca se quede sin camarones o que nuestros cebiches, chicharrones, rocotos rellenos y picantes de camarones perduren para siempre. No está pensando en él ni en su caja registradora. Está pensando en el futuro y las oportunidades de los que vendrán detrás.
EL BUEN CIUDADANO
Y lo mismo sucede con el consumidor final, con el cliente de un restaurante. Con el cocinero dominguero. Con el aficionado al buen diente. Cuando este decide no comprar camarones o no pedirlos en los restaurantes está haciendo dos cosas. Lo primero es que está derribando cualquier intento de crear un mercado negro de camarones durante la veda, por aquello del elemental principio de que si no hay demanda no hay oferta.
Pero, lo que es más importante, está dando finalmente una señal de que él no se siente un individuo que está por encima de los demás. De que él no es más importante que la ley. De que su goce no es más importante que el de sus hijos o sus nietos. Está dando la clara señal de que él no es solamente un consumidor consciente y responsable que respeta la veda de camarones, sino que, sobre todo, es un hombre consciente del verdadero significado de su paso por la vida. Estaremos frente a un hombre que además de camarones les dejará a sus hijos el más preciado de los tesoros. El más escaso de los patrimonios. El respeto ciudadano. El buen nombre. La medalla de honor de la historia.
