Conoce los diferentes cortes de cerdo y en qué platos quedan mejor

Se dice que este animal es ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden utilizarse

31 de enero de 2012

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online

La carne de cerdo es una de las más consumidas en nuestro país, pese a que para muchos es poco saludable por la grasa que tiene. Justamente, esa misma grasa es la causa de muchos mitos, que con el pasar de los años se han ido derribando.

Se dice que el cerdo es un animal ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden utilizarse. Sin embargo, hay que decir que cada uno de sus cortes tienen diferentes características, que la hacen ideal para determinados tipos de preparaciones.

Carlos Bellido, especialista en la crianza de cerdos, comentó que existen dos tipos de clasificación: una por cortes y otra por categorías o calidad de carne. “La cultura popular indica que los cortes con más grasa son los más sabrosos. Sin embrago, los nutricionistas han realizado recomendaciones sobre el consumo, calificándola en cortes magros, libres de nervios o tiernas”, comentó aelcomercio.pe.

La nutricionista Milagros Agurto indicó que actualmente existen mejores procesos de crianza que permiten obtener cortes más limpios y con menos grasa, atentando de forma mínima contra el sabor final. “El cerdo tiene la grasa visible de tal forma que retirándola se tiene el músculo (lo que conocemos como carne)”, dijo.

LOS CORTES
Hay una categoría especial que incluye un corte conocido como solomillo, ubicado en la parte trasera del lomo. “Se trata de una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados o rellenos)”, dijo Bellido.

La chuleta o cinta es la otra pieza de esta categoría. “Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones”.

El jamón corresponde a los muslos de las extremidades traseras y en el Perú su destino más habitual es para elaborar jamones cocidos (ahumado, jamón del país), etc. La aguja, espaldilla o cabeza de lomo se vende entera para asar, pero lo más común es adquirirla en chuletas, para freír.

Aunque algunos tengan ciertos reparos en consumirla, la cabeza proporciona algunos cortes interesantes. “Por ejemplo, en España la oreja es excelente a la plancha en las tapas y también para darle “sustancia” a determinados guisos. La careta se prepara de manera similar a la oreja. Son cortes que tienen mucho sabor”.

“*La casquería* como los sesos o la lengua, además de sabrosas son nutritivas. La papada es una buena fuente de tocino”, dijo.

La panceta es una de las zonas más grasas del cerdo, que comúnmente se utilizan para hacer chicharrones. La grasa que desprende es única para darle contundencia a más de un guiso tradicional. Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.

VIDEO: aprende a preparar una papa rellena de lomo saltado en salsa a la huancaína

Mezcla tres de nuestros platos más tradicionales y sabrosos en uno solo

Viernes 27 de enero de 2012, elcomercio.pe

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online

Si pensamos en 10 platos criollos que no pueden faltar en una mesa peruana seguramente incluiríamos un jugoso lomo saltado, una papa a la huancaína y posiblemente unas papitas rellenas. Ahora, pongámonos más exquisitos e imaginemos un platillo que incluya a estas tres delicias. Sabroso ¿verdad?

Este ejercicio de fusión también fue puesto en práctica por Carlos Huerta, chef corporativo de Embarcadero 41, quien planteó unas papas rellenas de lomo saltado sobre un espejo de salsa a la huancaína. ¿Quieres prepararla en casa? Aquí te presentamos la receta.

MANOS A LA OBRA
El proceso se divide en tres partes. La primera consiste en la preparación de la masa para la papa. Se mezcla la papa amarilla y la papa blanca en una proporción de 9 a 1. “Se coloca 900 gramos de papa amarilla por 100 de blanca, 30 gr de harina, ½ huevo, sal y pimienta”.

La masa se deja reposar y empezamos con la preparación del lomo. El lomo fino de res condimentado con sal y pimienta se coloca sobre una sartén con aceite de oliva. “Se flambea y se añade la cebolla roja, el tomate, el ají amarillo, tomate, sillao y salsa de lomo”.

Se deja enfriar y luego se forman las papas. Van a la sartén y se dejan dorar por unos minutos. Acompañamos con una salsa a la huancaína, para ello necesitamos “ají amarillo, ajos, queso, leche y un toque de galletas”.

MÁS PLATOS
El chef también presentó un tiradito nikkei y quinoto de calamares novoandino. Para el primer plato utilizamos un lenguado que debemos cortar en tiras, agregamos sal, pimienta, rocoto picado, frejol chino, colantao y una salsa oriental (que puede ser reemplazada por una salsa casera). Finalmente decoramos con un wantán en tempura y frejol chino.

Para el quinoto necesitamos ½ de quinua graneada previamente. Luego, en una sartén colocamos un poco de mantequilla y pasta de ajo. Colocamos habas blanqueadas y calamares en aros. “Llega el turno de la quinua y procedemos al salteado”, señaló Huerta.

Posteriormente “agregamos vino blanco, ají amarillo y crema de leche. Dejamos reducir hasta que tome cuerpo y verificamos la sazón”. Finalmente, ponemos queso fresco cortado en cubos y decoramos los calamares fritos encima.

Seco de Cabrito a la Norteña

Aquí les dejo un delicioso plato del norte del Perú, el famoso seco de cabrito a la norteña al puro estilo trujillano

Ingredientes

1 k (2.4 lb) de cabrito, en trozos

2 tazas de chicha de jora **

3 cebollas de rabo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)

3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados

1/2 taza de culantro, picado

Aceite vegetal, la cantidad necesaria

1 cucharada de ajo molido

Ají panca molido, al gusto

1 cucharadita de orégano

Sal

Pimienta

Preparación

Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente. Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea. Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo. Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes. Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón. Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción. Acompañar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran acompañarlo con frejol panamito. ** La chicha de jora se obtiene en los mercados. Si no fuera posible conseguirla, preparar la receta con cerveza. Receta enviada por la Sra. Dora Betty Butrón de Ñique de la ciudad de Trujillo 6 personas

Receta de la Torta Tres Leches, una Delicia Peruana

INGREDIENTES:
Para el biscocho:
6 huevos
200 grs. de Azúcar
200 grs. de Harina
1 cdta. de Vainilla
1 cdta. de polvos de hornear
Para la crema:
1 pote de Leche condensada (grande)
1 pote de leche evaporada (grande)
1 pote de crema espesa (grande)
Para el merengue:
3 claras de huevo
Azúcar (la que usted crea necesaria)

MODO DE PREPARACIÓN:

Biscocho:

Precalentar el horno a 200ºC.
Batir los huevos con una batidora y agregar el azúcar poco a poco, batir hasta que la mezcla triplique su volumen, luego agregar la harina y batirla a mano con movimientos envolventes, agregar luego la vainilla y los polvos de hornear. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno aproximadamente de 25 a 30 minutos, se recomienda pinchar el biscocho con un cuchillo fino, si este sale seco el biscocho está listo. Retirar del horno y dejar reposar.


Crema:
Batir en la licuadora el contenido de los tres potes de leches (condensada, evaporada y crema de leche) con esta mezcla se baña el biscocho en el mismo molde donde se horneó.


Merengue:
Batir las claras a punto de nieve e ir agregando poco a poco el azúcar hasta que el merengue quede con consistencia y tenga el dulce que guste. Con este merengue se cubre la torta por encima y se lleva a la nevera a enfriar.


Una vez terminado el postre, se puede adornar con un poco de Canela por encima si gusta, o hacer un caramelo suave y dejar caer encima del biscocho en forma de hilo fino. También puede decorar con cerezas, frutillas o frambuezas.


El postre se puede dejar en el mismo molde donde se horneó, pero si desea lo puede desmoldar antes de bañarlo con la crema y pasarlo a otro molde para presentación, y posteriormente bañarlo con la crema y luego adornar con el merengue.-

No es tan difícil como muchos creen: consejos para freír huevos

Dentro de lo comestible y placentero, hay algo que sencillo de hacer y que le suele gustar a todo el mundo: los huevos fritos

Jueves 18 de noviembre de 2010

(Foto: Niznoz / Flickr)

Madrid (EFE). Freír, dice el Diccionario de la Real Academia Española, consiste en “hacer que un alimento crudo esté en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo”.

Aceite o grasa hirviendo… Bueno, desde este lado del charco, desde un país olivarero como España, qué les vamos a decir: aceite. Y, acá, decir aceite es decir “de oliva” y, a poder ser, “virgen”. Por supuesto, pueden ustedes freír huevos en otros aceites: soya, girasol, maíz… pero usen aceite, no grasas animales.

Fría los huevos usted mismo. Anímese: no es tan fácil como se da a entender, pero tampoco requiere un máster en cocina adriática ni un doctorado en frituras.

Saque de la heladera los huevos que vaya a usar, y páselos por agua. Elija una sartén, mejor honda y de poco diámetro. Llévela al fuego y póngale el aceite elegido. Sin miedo, sin tacañería: sea generoso. Cuando el aceite esté bien caliente, dispóngase a proceder.

Casque un huevo contra el borde de un plato, nunca contra el de la sartén. Déjelo caer en el aceite desde lo más cerca que pueda. No haga nada más: solo mire y espere. Hay gente que rocía con aceite la yema: si la quiere prácticamente líquida, para mojar, ni se le ocurra hacerlo.

Espere a que en los bordes de la clara vayan apreciando -por debajo- un tono ligeramente tostado, mientras que esos mismos bordes se forma lo que llamamos “puntilla”. En ese momento, requiera una espumadera, y retire con ella el huevo, dejando escurrir el aceite. Luego, otro huevo. Mejor uno cada vez, aunque la tentación de hacerlos por pares es casi invencible.

Y ahí tiene usted un huevo frito como es debido. A partir de ahí, arroz blanco,tomate, papas fritas, chorizo, tocino … lo que a usted más le apetezca en cada momento. Imprescindible, eso sí, un buen pan. Para mojar. Porque no hay salsa en el mundo como la yema de huevo.

La mejor carapulcra del mundo. . .la chinchana

Recientemente estuve en Chincha con mis amigos los Pastores Lurita y sus hijos (son 8).

Ellos son pastores de una hermosa iglesia en Chincha y otra en Pisco, sin van por esas hermosas ciudades no deben dejar de ir.

En los 2 días que estuve me trataron de maravillas, y el domingo en el almuerzo comí la mejor carapulcra de mi vida, así que les pedí la receta para compartirla con el mundo.

Me acaba de llegar la receta así que aprovechen...

*Ingredientes para la sopa seca:*

2k de fideo
Albaca 0.50
Ajos 0.50(se usa en la carapulcra)
Achote 0.30
Comino 0.50(se usa en la carapulcra)
Perejil(picado) 0.50
Pollo 1k (pero si quiere presas grandes puede ponerle hasta 1 pollo) tambien
puede hacerlo con 1k de chancho

*Preparacion:*

-Hierba el pollo o chancho y guarde el agua.
adereze ajos, achote y albaca, mientras va aderezando puede agregar el agua
del pollo o chancho de a pocos. Cuando ya este dorado y listo el aderezo
agrege el comino y el fideo.
Cuando ya este el fideo antes de apagar la hornilla agrege perejil(picado)

*Ingredientes para la carapulcra:*

3k de papa
1/4 de aji especial o aji panca (nosotros le decimos aji panca en Lima le
dicen aji especial)
Ajos(de la sopa seca)
Comino(de la sopa seca)
1/4 de mani molido

*Preparacion:*

aderezar ajos con aji especial y con el agua del pollo o chancho. Cuando
este listo el aderezose se le hecha el comino y el mani molido y se agraga
agua de pollo o chancho luego se agrega las papas y las presas de pollo o
chancho se deja cocer y ya esta listo!!!!

Y ahora. . .¡A comerrrrrrr!

El Perú en un solo plato

El Perú en un solo plato

La cocina regional será la estrella de Mistura, la Feria Gastronómica Internacional que se inaugura el 24 de setiembre. La entrada cuesta S/.20 y da derecho de ingreso a conferencias de chefs.

Gaston Acurio aseguró que el Perú tardó siglos en crear un producto llamado cocina peruana. (USI)

Palabras de Gastón Acurio: “El Perú ha tardado siglos en inventar un producto llamado “cocina peruana’ y, sin embargo, recién está saliendo de su propio territorio. Para ello hemos tenido que lograr el mismo sentimiento de orgullo hacia su cocina y conseguir el mismo discurso entre todos los cocineros peruanos del mundo: que defienda, antes que su mismo trabajo individual, una marca llamada “cocina peruana’. Y ese respaldo popular es la feria”.

Gastón se refiere a Mistura, la II Feria Gastronómica Internacional del Perú, que va del 24 al 27 de setiembre. Allí no solo participarán los más sofisticados restaurantes de Lima sino, además, los mejores cocineros de carretilla y de comida rústica de todo el país.

Así, no solo se podrá saborear refinados platos de diseño a precios accesibles. También, lo mejor de la cocina regional peruana, esa que viene de lo más recóndito de las provincias del país: cebiche piurano, pachamanca huanca, lechón al palo huaralino, cancacho de cordero, huatia cusqueña y más. Todo el Perú en su plato. Grande, Perú.

Datos

• Feria va del 24 al 27 de este mes, en el Parque de la Exposición.

• Entradas cuestan S/.20 y da derecho de ingreso a conferencias de chefs.

• Platos costarán desde S/. 5.

peru21.pe, 11 de Setiembre del 2009