Conoce los diferentes cortes de cerdo y en qué platos quedan mejor

Se dice que este animal es ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden utilizarse

31 de enero de 2012

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online

La carne de cerdo es una de las más consumidas en nuestro país, pese a que para muchos es poco saludable por la grasa que tiene. Justamente, esa misma grasa es la causa de muchos mitos, que con el pasar de los años se han ido derribando.

Se dice que el cerdo es un animal ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden utilizarse. Sin embargo, hay que decir que cada uno de sus cortes tienen diferentes características, que la hacen ideal para determinados tipos de preparaciones.

Carlos Bellido, especialista en la crianza de cerdos, comentó que existen dos tipos de clasificación: una por cortes y otra por categorías o calidad de carne. “La cultura popular indica que los cortes con más grasa son los más sabrosos. Sin embrago, los nutricionistas han realizado recomendaciones sobre el consumo, calificándola en cortes magros, libres de nervios o tiernas”, comentó aelcomercio.pe.

La nutricionista Milagros Agurto indicó que actualmente existen mejores procesos de crianza que permiten obtener cortes más limpios y con menos grasa, atentando de forma mínima contra el sabor final. “El cerdo tiene la grasa visible de tal forma que retirándola se tiene el músculo (lo que conocemos como carne)”, dijo.

LOS CORTES
Hay una categoría especial que incluye un corte conocido como solomillo, ubicado en la parte trasera del lomo. “Se trata de una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados o rellenos)”, dijo Bellido.

La chuleta o cinta es la otra pieza de esta categoría. “Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones”.

El jamón corresponde a los muslos de las extremidades traseras y en el Perú su destino más habitual es para elaborar jamones cocidos (ahumado, jamón del país), etc. La aguja, espaldilla o cabeza de lomo se vende entera para asar, pero lo más común es adquirirla en chuletas, para freír.

Aunque algunos tengan ciertos reparos en consumirla, la cabeza proporciona algunos cortes interesantes. “Por ejemplo, en España la oreja es excelente a la plancha en las tapas y también para darle “sustancia” a determinados guisos. La careta se prepara de manera similar a la oreja. Son cortes que tienen mucho sabor”.

“*La casquería* como los sesos o la lengua, además de sabrosas son nutritivas. La papada es una buena fuente de tocino”, dijo.

La panceta es una de las zonas más grasas del cerdo, que comúnmente se utilizan para hacer chicharrones. La grasa que desprende es única para darle contundencia a más de un guiso tradicional. Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.